Du Garum au Pissalat et de la Patina au Tian,

un surprenant voyage dans notre passé culinaire.

 

Les auteurs anciens, Caton, Pline, Palladium, nous renseignent aussi bien sur la manière de cuisiner que sur les ingrédients et ustensiles de cuisines des Romains. La Cuisine Romaine est méditerranéenne, à base d’huile d’olive, de miel et d’herbes aromatiques, avec un goût prononcé pour les plats en sauce avec du vin.

L’ouvrage le plus célèbre, recopié pendant tout le moyen-âge, est le De re coquinaria,  de Marcus Apicius, cuisinier de l’empereur Tibère. Lorsque l’on parcourt ses recettes, on s’aperçoit rapidement tout ce que la cuisine niçoise a reçu en héritage de la cuisine romaine. Ajoutons que la cueillette des plantes sauvages pour la consommation immédiate est une des tâches impératives de la femme dans les campagnes.

Deux exemples : le Garum et la Patina.

Deux recettes: Fenouil à la romaine, et Ricotta au miel et aux fruits

Les autres recettes à suivre dans le prochain numéro du Sourgentin et lors de la conférence « du garum au pissalat » donnée à La Gaude le dimanche 3 juillet à 14 h30, salle de La Coupole

photos garum pissallat

Deux exemples : le Garum et la Patina.

La cuisine romaine emploie dans pratiquement toutes les recettes, y compris les desserts, le garum, sorte de saumure de poissons. Et lorsqu’on parcourt la recette d’Apicius, on s’aperçoit qu’elle est identique, dans le mode opératoire  comme dans les ingrédients, au pissalat que confectionnait mon grand-père. Pissalat qu’il utilisait pour lancer toutes les sauces, y compris pour démarrer la daube ou les tripes. On peut le remplacer par la purée d’anchois.

La patina se rencontre souvent dans la cuisine romaine. C’est un plat à four en terre cuite vernissée, de forme arrondie ou ovale, qui a laissé son nom aux mets qui y étaient préparés, liés avec des œufs et cuits au four … ça ne ressemblerait pas à la définition du Tian niçois, ce plat en terre de Vallauris qui a donné son nom aux gratins de notre cuisine?

Les Romains déclinent la patina en préparation de légumes, enrichies de viandes, ou sucrées.

L’ordinaire d’un Romain est constitué essentiellement de céréales bouilles comme le blé, l’orge ou le seigle. Ses légumes préférés sont les fèves, la courge (farcie, bien sûr) et le chou.

La cuisine quotidienne est celle du bouilli plus que de rôti. Et lorsqu’il y a rôti, c’est après avoir fait bouillir la viande (comme Lou Piech niçois). Les animaux consommés sont plutôt les volailles qui ne peuvent plus pondre, ou les animaux offerts en sacrifice puis rôtis. La viande la plus consommée est le porc.

Bref, la cuisine niçoise est une descendante directe de la cuisine Romaine plus que de la cuisine gauloise

Les Romains apprécient le poisson et les citoyens aisés se font construire des viviers d’eau de mer dans leurs villas pour le cuire en marmites en toute saison. La décomposition du poisson sert à préparer le garum mais aussi à fabriquer l’allec, ou hallec, pommade d’anchois servie en apéritif sur les meilleures tables.

Quand les Romains mangeaient-ils ?

Ils prennent trois repas par jour.

Le Jentaculum, au réveil, l’équivalent de notre petit déjeuner, des galettes, du miel des olives et une simple coupe d’eau avec quelques gouttes de vinaigre pour la rendre consommable.

Le Prendium. En milieu de journée, l’équivalent de notre déjeuner. Essentiellement des bouillies de céréales, mangées dans la rue dans les villes, des fruits ou des viandes bouillies froides.

La Cena, le seul vrai repas de la journée. Même dans les classes aisées, c’est le seul moment où l’on consomme des plats plus gastronomiques. Ils aiment bien prendre un verre de vin avec du miel en guise de digestif.

Nous vous proposons aujourd’hui un surprenant voyage dans notre passé culinaire autour de deux recettes très faciles à réussir, inspirées du livre d’Apicius, réalisées et testées pour vous, et qui ne déconcerteront aucun niçois.

Les autres recettes à suivre dans le prochain numéro du Sourgentin et lors de la conférence « du garum au pissalat » donnée à La Gaude le dimanche 3 juillet à 14 h30, salle de La Coupole

Fenouil à la romaine

Le marché pour 6 personnes :

– 2 beaux bulbes de fenouils

– 10 dattes

– jus de citron

– sel, poivre, vinaigre, huile d’olive, une cuillerée à café de pissalat (ou de purée d’anchois)

Préparation :

Emincez le fenouil en fines lanières, arrosez de jus de citrons. Ajoutez les dates dénoyautées et coupées en 4. Assaisonnez du mélange huile d’olive, pissalat, sel, poivre, vinaigre et miel. Dégustez bien frais.

Ricotta au miel et aux fruits

Les Romains aimaient cette recette simplissime à réaliser, bien épicée avec du poivre. A vous de doser !

Le marché pour 6 personnes :

– 1 pot de ricotta ou de brousse fraiche

– 2 cuillerées à soupe de miel liquide

– poivres mélangés

– pignons

Préparation :

Mélangez dans un bol le fromage, le miel, les poivres réduits en poudre. Versez dans un plat, ajoutez les pignons grillés et dégustez avec des fruits de saison : fraises, framboises, …

A lire, en dehors d’Apicius : La cuisine antique de Brigitte Leprêtre (Ysec) / La cuisine de la Rome Antique de Martina Kremar(Aedis) / l’alimentation et la cuisine à Rome de Jacques André (les belles lettres).